Artiklid

Artiklid

Kuidas töötlemismeetod mõjutab kohvi maitset

Töötlemismeetodi valik mõjutab otseselt kohvi tootmise tasuvust ja sõltub mitmesugustest teguritest nagu piirkondlikud kliimatingimused, tehnoloogia, tarbijate nõudlus konkreetsete kvaliteedinäitajate järele ja kapitali olemasolu. 
 

Räägime lahti kolm peamist töötlemismeetodit ning arutame, kuidas need omakorda mõjutavad meie loodust ja ka maitset.

Kuiv- ehk naturaaltöötlust mille käigus jäetakse kohvimari päikese kätte küpsema ja kuivama, saab teha kuiva kliimaga aladel. Araabika kohvi puhul on kuivtöötlus valdavalt Brasiilias, Etioopias ja Jeemenis ning enamike robusta kohvide puhul üle maailma.

Märgmenetlus on levinum kuumema ja niiskema kliimaga riikides, kus kõigepealt eraldatakse marjade viljaliha ubadelt ning seejärel pestakse kleepuv suhkrukiht veega maha. Antud protsess on domineeriv araabika kohvide töötlemisel Colombias, Costa Ricas, Guatemalas, Mehhikos, El Salvadoris, Keenias ja alles hiljuti lisandus sinna nimekirja ka väike protsent robusta kohvidest India ja Indoneesia aladelt.

Poolkuiv menetlus on kombinatsioon neist kahest, kus viljaliha purustatakse masinaga, kuid jäetakse osaliselt oa külge ning pannakse päikese kätte kuivama. Katsetatakse ka pärmseentega fermentatsiooni ehk laktofermentatsiooni ning loomade seedetrakti Kopi Luwak nime all.

Töödelatavatest viljadest lehtede, õisikute ja muu üleliigse prahi eraldamiseks, kasutatakse manuaalset või mehaanilist tuulamist (õhuvoolu abil tolmust ja kergetest lisanditest puhastamine). Hüdrauliline eraldamine või mehaaniline pesemine ehk vee kasutamine erinevate tihedustega viljade eraldamiseks, on kohvi töötlemise üks olulisemaid etappe. Selle käigus saab eraldada tihedamad küpsed vähem küpsematest viljadest ehk ujukitest (vee pinnale tulevad marjad) ning aitab eraldada ka esialgsel tuulamise etapil märkamata jäänud kerged lisandid nagu puutükid või tihedamad materjalid nagu kivid.

 


Naturaaltöötlus (natural), mida tavaliselt nimetatakse kuivatöötluseks (dry method) või kuivprotsessiks (dry process), päikesekuivatatud (sun-dried) või pesemata (unwashed) kohviks, on vanim ja lihtsaim kohvi töötlusviise.

Kirjanduses on kuivmeetod määratletud kui kogu kohvimarja kuivatamine vahetult pärast saagikoristust, ilma eelneva sorteerimiseta (kvaliteedi ja küpsusastmete määramiseks). Kuigi see on kõige tavalisem viis kuivtöötlemiseks, on see vaid üks paljudest saadaolevatest töötlemisvõimalustest ja üldiselt on see valik tehtud tootjate poolt, kellel tihtipeale ebapiisavad kohvitöötlemise infrastruktuurid.

Kuivtöödeldud kohvi lõplik kvaliteet sõltub korjamise meetodist ja selle töötlemisest. Naturaaltöödeldud kohvide kuivatamisel siseterrassil on üldiselt soovitatav kuivatamist alustada kohvi laiali laotamisega, mis võimaldab niiskusesisaldust järsult vähendada ja aitab omakorda vähendada ka soovimatu käärimise riski. 

Kui kohvimarjad on muutunud kortsuliseks, tuleks hakata kohvi pidevalt (12 korda päevas) pöörama, et tagada tema ühtlane kuivamine. Kui kohv on jõudnud kuivada umbes 30% niiskusesisalduseni, tuleb kohv kokku koguda ja katta, mis aitab säilitada ja jaotada kogu päeva vältel neeldunud soojust, suurendades ühtlust ja tagades niiskuse parema ümberjaotuse kogu kohvimassi ulatuses. Seda protsessi tuleks korrata, kuni kohvi niiskusesisaldus on 11%, mis on ideaalne tase kohvi säilitamiseks.

Kuivmenetlusel võib kasutada ka mehaanilisi kuivatusseadmeid ehk rotatsioonkuivatit ehk pöördkuivatit, mille pöörlevas trumlis kohv kuivatakse õhu abiga. 

Sageli täheldatavat madalamat kvaliteeti naturaalmeetodil töödeldud kohvide puhul saab seletada kahe peamise teguriga: hoolikuse puudumine korjamise ajal, kus erineva kvaliteedi ning küpsusastmega viljad segatakse kokku ning soovimatu käärimine, mis on tingitud mesokarbi limas leiduva kõrgenenud suhkrutaseme tõttu kui ka aeglasemast kuivamisajast. Üldiselt peetakse kvaliteetseid kuivtöödeldud kohvisid magusaks ja täidlaseks, mille maitseskaala ulatub šokolaadist pähkliteni.

Naturaalmeetod ei kahjusta keskkonda, kuna ei vaja vett ega tooda orgaaniliste ainete rikkaid tahkeid ega vedelaid jääke ja saastatus on madal või lausa olematu.  Küll aga valesti arvestatud fermentatsiooniaja või kohvi käärima minemisel, on farmeril keeruline oma saaki päästa ning maha müüa.

Kuivtöödeldud kohv on maitselt marjane ja magus. 

Proovi ise järgi, katsetades Brasiilia Santa Rita heledat kohvi või Brasiilia, Linda kohvi (espresso ja crema). 

 

Märgmenetlus töötati välja ekvatoriaalpiirkondades, kus marjade korjamise periood langes kokku pidevate sademetega, mis ei sobi naturaalmeetodi jaoks. Märgmenetluse tulemusel saab üldjuhul kvaliteetse kohvi, kui koristatakse ainult küpseid vilju, kui eksokarp ja meskokarbi lima on korralikult eemaldatud, kui fermentatsiooni kontrollitakse ja kui kohvi hoolikalt kuivatatakse. 

Ajalooliselt on seda meetodit seostatud kõrgema kvaliteediga kohviga ja just erikohvi valdkonnas domineerib märgmenetlusega ehk pestud meetodiga kohv (washed coffee). Märgmenetlus nõuab toorainet, mis koosneb ainult küpsetest kirssidest, mis on korjatud valikuliselt või mehaaniliselt eraldatud. Survemeetodil on võimalik sorteerida küpsed kirsid tooretest, mille käigus ainult pehmed ning küpsed marjad lähevad surudes läbi aukude ning kõvad, valmimata kirsid kogutakse eraldi. 

Täielikult pestud (fully washed) kohvid on niiskelt töödeldud, mille käigus eksokarbi viljaliha ja osa mesokarbi limast eemaldatakse mehaaniliselt, mille järel eemaldatakse vees lahustumatu endokarbi kiht läbi kontrollitud fermentatsiooni ja pesemise. Fermentatsiooniprotsessi saab lõpule viia kuivfermentatsiooni (kohv jäetakse fermentatsioonibasseini), märgfermentatsiooni (kohvi leotatakse vees) või segafermentatsiooniga. Fermentatsiooniprotsess kestab üldiselt 12 kuni 36 tundi ning varieerub vastavalt õhutemperatuurile, fermentatsioonitüübile ja kohvipartii küpsusastmele. 

Märgfermentatsiooniaja vähendamiseks kasutatakse tavaliselt sooja vett. Lisaks, tuleb meeles pidada, et fermentatsioonimahutites eralduvad mineraalid ja suhkrud võivad kontsentreeruda, kui pesuvett ei vahetata regulaarselt. Vett võivad kergesti saastata veel igat tüüpi mikroorganismid, põhjustades kontrollimatut fermentatsiooni ja kvaliteedi halvenemist ning lausa mädanenud või käärinud maitset. Ebapüsiv happesus, peamiselt äädikhappe moodustumise tõttu, suureneb kui antud protsess kestab üle 20 tunni. Pärast viljaliha töötlemist tuleb kohvi pesta väga ettevaatlikult limast, kuna mittetäielik pesemine võib põhjustada taaskord soovimatut käärimist. 

Alles viimase 30 aasta jooksul on märgtöötlemine hakanud muutuma, et kontrollida lõppprodukti kvaliteeti ja jäätmetest tekitatud kahju keskkonnale. Sellest tingituna on kasutusele74 võetud kirsieraldajad ja arendatud tehnoloogiaid, mis vähendavad veetarbimist ja keskkonna saastumist. Kohvikvaliteedi eksperdid arutlevad, ega antud ümberkorraldamisi pole võetud liiga kiiresti ja drastiliselt kasutusele, kuid samal ajal on juba tõestatud, et veetarbimise vähenemine on võimalik, ilma, et kohvi kvaliteet langeks. 

 

Maitselt tasakaalukas ja puhas, nagu Ecuadori või Burundi kohv. 

 

Pulbitud kuivtöödeldud kohvid (pulped natural coffee), mida nimetatakse ka poolkuivaks (semi-dry) menetluseks või meekohviks (honey coffee), on teoreetiliselt märgtöödeldud kohvid, milles nagu pestud kohvideski, eemaldatakse eksokarp ja meskokarbi lima mehaaniliselt. Järelejäänud lima aga ei eemaldata, vaid kuivatatakse koos pärgamendiga. Poolkuiva kohvi saab toota erinevatel viisidel ja paljud farmerid katsetavad protsessi käigus, et muuta lõpp-produkti aroomi ja maitset. Kasutatakse ka terminit poolpestud (semi-washed) meetod, kuigi sel viisil töödeldud kohv pesuprotsessi ei läbi.  

Tekkinud jäätmeid (viljaliha ja jääkmahlad) saab kasutada farmis kohapeal väetisena. Antud protsess võeti kasutuse 90ndatel kui märg- ja kuivtöötluse vahepealne süsteem, luues uued organoleptilised omadused kohvile. Tegu on ideaalse meetodiga piirkondades, kus ei tehta selektiivset korjamist ning tööjõu kulu on suur. 

Nagu on poolkuiv menetlus hübriid märg- ja kuivmenetlusest, on ka tema maitsed nende kahe segu. 

Proovi ise järgi, katsetades Colombia, Inga Aponte Honey kohvi või Indoneesia, Sumatra meekohvi. 

 

Kelle jaoks teooriast ei piisa ja tahab ka praktiakat, saab end kirja panna cuppingule ehk kohvide degusteerimisele, mille raames saab kõik erineva töötlemismeetodiga kohvid ära maitsta.

Vaata täpsemalt SIIT.