Artiklid

Artiklid

Mis happelisus on kohvis?

Millisest happelisusest me räägime? Kõige puhtamal viisil sisaldab roheline kohviuba palju erinevaid happeid – nii häid kui ka halbu. Osad neist kaovad röstimise käigus, osad mitte. Kvaliteetse röstimise käigus on oluline leida tasakaal happelisuse, täidluse ning magususe vahel.

Kas olete läinud oma lemmik-kohvikusse, kus pakutakse käsitöökohvi ning barista uurib sära silmis: “Milline happelisus Teile kohvis meeldib?” Mõelge korra, kas see on pigem värske happelisus? On see marjane? Kas te naudite seda? Peale selle küsimuse esitamist on segadust oi kui palju.

Mida rohkem tähelepanu pöörata happelisusele seda rohkem märkate, et on erinevus hapul maitsel, mis on teie kohvielamuse ära rikkunud, aga värsked happelisuse noodid annavad väga palju juurde. Ei ole suurt erinevust kas räägime kohvist, mõnest muust joogist või puuviljadest. Räägime näiteks õuntest, alustades rohelistest ja hapumatest, mis justkui kuivatavad suud, lõpetades jahusemate ning rohkem paberimaitseliste õuntega. Mõelge, kuidas maitseb teie lemmik õun. Paljudele meeldib näiteks Granny Smith – mõnusa värske happelisusega, veidi särtsakas ning parajalt magus. Kas see pole mitte mõnus?

Kui veidi teaduslikumas võtmes happelisusest rääkida, siis seda mõõdetakse pH skaalal, kus väärtus 7.0 tähistab neutraalset tsooni. Väärtused, mis jäävad alla 7 on kõrgema happelisusega ning kõik mis on üle 7 on madalama happelisusega. Sidrunimahla pH tase on 2.0, piimal aga 6.5. Klassikaline veidi kõrgema happelisusega hommikukohv on umbes 4.7, tavaline must kohv on pH skaalal märgitud number 5 juurde.

Üha rohkem kohvinautijad otsib madalama happelisusega kohviuba, sest arst soovitas või peale selle joogi tarbimist tekib ebameeldiv tunne kõhus. Kuigi pH tase näitab kohvi happelisust, ei ole see alati täpselt samastatav inimese maitsetunnetusega konkreetsest kohvist. Õnneks on madala happesusega kohvide tuvastamiseks ka teisi viise.

Üks võimalus happelisuse vähendamiseks on kohviubade töötlemine antatsiidide ehk happealandajatega. Samuti vähendab kohvi happesust selle väga tumedaks röstimine. See aga ei ole nii efektiivne, kui soovite nautida mõnusa maitsega tassikest kohvi, kus on naturaalselt madalam happelisus ning mis on röstitud ilma liigseid suhkruid kõrvetamata. Kui uba röstida keskmisest tumedamaks, väheneb happelisus, kuid see peidab ka kohvioa puhta maitse. Seetõttu on mõistlikum leida madalama happelisusega uba, selmet kohv väga tumedaks röstida. Mõningad oad on veidi robustema maitsega ning kannavad endas tummisemaid ja šokolaadisemaid noote. Araabika oa kvaliteedi määramisel mängib olulist rolli tsitruseliste, marjaste või taimsete nootide tundmine – need lähevad tihti kaduma, kui muuta röstiastet tumedamaks.

Hea alternatiiv on tarbida külmpruuli meetodil valmistatud kohvi, kus tänu valmistamise eripärale on veidi vähem aroomi ning happelisust ning mis on maitselt mahedam. See on ka ideaalne kohv soojal suvepäeval nautimiseks. Kuumades espresso baasil valmistatud piimaga kohvijookides nagu näiteks café lattes ja cappuccinos on samuti vähem happelisust tunda.

 

Mis happelisus on kohvis?

Millisest happelisusest me räägime? Kõige puhtamal viisil sisaldab roheline kohviuba palju erinevaid happeid – nii häid kui ka halbu. Osad neist kaovad röstimise käigus, osad mitte. Kvaliteetse röstimise käigus on oluline leida tasakaal happelisuse, täidluse ning magususe vahel.

 

Klorogeensed happed

Üks suurimatest hapetest, mida kohvis leidub on klorogeensed happed, mis on ühtlasi antioksüdandid. Need happed lõhustuvad röstimise käigus, mis tähendab et mida kauem ning kõrgema temperatuuri juures kohviuba röstida, seda madalama happelisusega tundub jook, kui seda maitsta.

Kui jälgida erinevate kohvi röstiastmete vahelist graafikut siis paistab silma, et mida tumedam on röst, seda vähem on kohvis klorogeenseid happed. Seetõttu on hele röst hetkel populaarsem oma mahlastemate happelisuse nootidega, mida inimesed tihti oma kohvist otsivad.

Võrreldes teiste taimedega sisaldab roheline kohv rohkelt klorogeenseid happeid. See on ka põhjus, miks paljud inimesed on väga elevil kui nad räägivad antioksüdantidest, mida uba ise naturaalselt sisaldab. Antioksüdantide rikkus kohvis pole teaduslikult kinnitust leidnud ning seda uuritakse.

 

Kiniinhapped

Lisaks klorogeensetele hapetele leidub kohvis kiniinhappeid. Kui klorogeensed happed röstimise käigus eralduvad, siis kiniinhapped tekivad röstides. Need on sellised happed, mis mõjuvad inimese organismile. Näiteks võivad kiniinhapped tekitada kõhus kõrvetava tunde. Teised happed, mida leidub kohvis, mõjutavad pigem kohvi maitseprofiili.

 

Loe Inglise keelset versiooni SIIT

 

Kasutatud allikad: 

https://roastrebels.com/en/roasting-knowledge/about-coffee/acidity-in-coffee

https://www.highergroundstrading.com/blogs/news/coffee-acidity

https://www.thekitchn.com/whats-the-deal-with-acid-in-coffee-224482

https://www.highergroundstrading.com/blogs/news/coffee-acidity