Röstimine on kohvi teekonnal tassi lahutamatu osa. Mis juhtub roheliste kohviubadega röstimise käigus ning kuidas on võimalik röstimisega kohvi head omadused välja tuua või kohv hoopis ära rikkuda, räägib meie pearöstmeister Johan Rohtla.
Röstitud kohvis on ligi 1200 erinevat keemilist ühendit, mis annavad kohvijoogile maitset ja aroomi. Enamik neist ühenditest arenevad välja röstimise käigus. Röstimisega on võimalik nii rohelise oa maitsete potensiaali maksimaalselt välja tuua kui ka varjata kohvioa igasugune isikupära. Rösti käigus saab mõjutada ja kontrollida erinevaid keemilisi protsesse, et lõpuks oleks tassis tasakaalus ja maitsev jook.
Mis toimub kohviga röstimise käigus?
Erinevatel temperatuuridel toimuvad erinevad keemilised protsessid, mis mõjutavad lõpliku kohvijoogi maitset erinevalt. Põhilisteks keemilisteks protsessideks on Maillard’i reakstsioon, Strecker’i lagunemine ning karamelliseerumine. Nende protsesside pikkuste ja intensiivsustega manipuleerimine võimaldab röstimise käigus kohvioa maitseid kardinaalselt muuta. Samuti mängib suurt rolli rösti pikkus ning lõpptemperatuur, millest suures osas sõltub, mis valmistamismeetodi jaoks on antud röst mõeldud.
Röstimise käigus toimuvad oaga ka füüsilised muutused. Esiteks niiskuskadu – roheline kohv on enamasti 10-12% niiskuse juures, röstitud kohvi puhul 1-2%. Samuti muutub kohviuba röstimise käigus hapramaks ja hõredamaks, mis tähendab, et mida tumedamaks on kohv röstitud, seda rohkem ubasid on tarvis sama kaalukoguse kohvi jaoks.
Mis vahe on kommertskohvidel ja erikohvidel?
Enamik kohvisid – kommertskohvid – röstitakse eesmärgiga ühtlustada erineva päritolu ja maitseomadustega rohelisi ubasid. See põhimõte jätab väga vähe võimalusi kohvist röstimisega parimate maitsete välja toomiseks. Et tagada oma kohvijoogile ühtlast ja stabiilset maitset on tootjatel ainult üks võimalus. Röstida kohvi kuni domineerivaks saavad rösti maitsed, mitte rohelise oa enda karakteristika.
Alternatiiviks sellele on specialty ehk erikohvi röstikojad. Seal ostetakse rohelist uba saagi- ja farmipõhiselt, mis tagab tooraine ühtlase ja kõrge kvaliteedi. See võimaldab röstikodadel keskenduda mitte maitsete ühtlustamisele, vaid rohelise kohvi potensiaali välja toomisele. Seega lähenetakse igale rohelise kohvi saagile individuaalselt ning töötatakse välja konkreetsele oale parim röstiprofiil, mis tasakaalustab erinevaid keemilisi protsesse, rösti pikkust ning lõpptemperatuuri nii, et kohvist tuuakse välja kõige paremad maitseomadused.
Kuidas eristada head rösti halvast?
Hea rösti ära tundmiseks on mitmeid mooduseid. Kõige lihtsam on ära tunda väga kehva rösti. Kui kohvioad on väga tumedad ning õlist läikivad, võid kindel olla, et tegemist on liialt tumedaks röstitud kohviga. Õlised kohvioad võivad vihjata ka sellele, et tootja on rösti lõppfaasis kohvi veega pritsinud, et veidi kaalukadu tasa teha. See aga mõjub kohvi maitseomadustele ning säilivusele laastavalt.
Tumedust võib hinnata selle järgi, et kui kohviubadel puudub igasugune toonierinevus, siis on tegemist liiga tumeda röstiga. Õigel röstitasemel säilivad kerged värvierisused, isegi espressorösti puhul.
Rösti kvaliteedist on võimalik aru saada ka lõhna järgi. Õigesti röstitud kohvil domineerivad meeldivad noodid, erinevad pähklised ja magusad lõhnad. Liialt tumedal röstil on domineerivaks ebameeldivad pürolüüsi teel tekkinud kõrbenud ühendid ning sellisel kohvil võib olla kibe, söene, isegi meditsiiniline või petrooliumi lõhn.
Kui oaga lähemat tutvust teha ei ole võimalik, on ka teine viis röstide eristamiseks. Nimelt, mida täpsem on info kohvi päritolu kohta, seda kindlam võib olla, et röstijad on kohvi eest head hoolt kandnud. Pakendil võiks olla lisaks päritolumaale ka piirkonna, oasordi, menetlusmeetodi ja farmi nimi. Börsilt ostetud kohvi kohta ei ole see info saadaval, kuna selle süsteem on üles ehitatud ostja ja müüja vahelise anonüümsuse tagamiseks. Eriröstikojad proovivad aga vastupidiselt ehitada võimalikult lähedasi suhteid kohvi kasvatajatega, et aidata kaasa kohvi kvaliteedi kasvule ning kohvikasvatuse jätkusuutlikkusele üldisemalt.