Kohvi maitse ei sünni ainult röstimisel. Üks olulisemaid etappe kogu kohvi teekonnal on töötlusviis. See määrab, kas kohv on kirkalt happeline, marjaselt magus või siirupiselt täidlane.
Selles postituses selgitame lahti peamised kohvi töötlemise meetodid ja toome näiteid ka meie enda kohvivalikust.
Mis on kohvi töötlusviis?
Kohvi töötlusviis kirjeldab protsessi, mille käigus eemaldatakse kohvimarjast viljaliha ning kuivatatakse kohvioad enne röstimist. See toimub päritoluriigis kohe pärast saagikoristust ja mõjutab otseselt kohvi aroomi, happesust, keha ja järelmaitset.
Märgmenetlus (Washed)
Märgmenetlus on maailmas kõige levinum kohvi töötlemise viis ja ka meie kohvide seas kõige populaarsem.
Kuidas märgmenetlus toimub (Washed process)
Märgmenetlus algab vahetult pärast kohvimarjade korjamist. Värsked marjad viiakse töötlemisjaama, kus need sorteeritakse ja puhastatakse. Sageli kasutatakse vett, et eemaldada ebakvaliteetsed või liiga kerged marjad.
Seejärel eemaldatakse kohvimarjadelt viljaliha mehaanilise depulperiga. Alles jäävad kohvioad, mille küljes on veel suhkrurikas limakiht ehk mucilage. Selle eemaldamiseks fermenteeritakse ube vees kindla ajaperioodi jooksul, mis võib kesta mõnest tunnist kuni paari päevani, sõltuvalt temperatuurist ja soovitud tulemusest.
Pärast fermentatsiooni pestakse oad puhta veega, et eemaldada kõik suhkrijäägid. Seejärel kuivatatakse kohvioad päikese käes kuivatusvooditel või spetsiaalsetes kuivatites, kuni niiskusesisaldus saavutab sobiva taseme.
Märgmenetlus võimaldab tootjal protsessi täpselt kontrollida. Tulemuseks on puhta ja selge maitsega kohv, kus päritolumaa ja kasvuala omadused tulevad hästi esile.
Washed kohvi maitseprofiil
Puhtad ja kirkad maitsed.
Kõrgem happesus.
Selgelt eristatavad päritolumaa ja kasvuala nüansid.
Levinud päritolumaad
Kolumbia, Keenia, Etioopia, Kesk-Ameerika.
Meie washed kohvid
El Salvador Growing Together
Guatemala Finca Jaguar
Colombia Gigante
Kenya MECOP
Kui otsid selget, tasakaalus ja elegantset kohvi, on märgmenetlus kindel valik.
Naturaalne ehk kuivmenetlus (Natural)
Naturaalne kohvitöötlus on ajalooliselt vanim meetod ja annab väga iseloomuliku maitseprofiili.
Kuidas kuivmenetlus toimub (Natural process)
Kuivmenetlus on kõige loomulikum ja tehniliselt lihtsam kohvi töötlusviis. Pärast korjamist ei eemaldata kohvimarjadelt viljaliha. Terved marjad asetatakse kuivama.
Kohvimarjad kuivatatakse päikese käes, tavaliselt betoonplatsidel või tõstetud kuivatusvooditel. Kuivamisperiood võib kesta mitu nädalat ning selle aja jooksul tuleb marju regulaarselt pöörata, et vältida hallitust ja tagada ühtlane kuivamine.
Kuivamise ajal imenduvad viljalihas ja suhkrukihis olevad suhkrud ning maitsed aeglaselt kohvioasse. Kui marjad on täielikult kuivanud, eemaldatakse kest ja viljaliha mehaaniliselt.
Kuivmenetluse tulemusel on kohvid sageli intensiivsemad, magusamad ja puuviljasemad. Samas nõuab see meetod tootjalt häid ilmaolusid ja väga hoolikat käsitlust, sest vigade korral võib kvaliteet kiiresti langeda.
Naturaalsete kohvide maitseprofiil
Väga puuviljane ja magus.
Raskem ja täidlasem keha.
Marjased, troopilised või veinised noodid.
Levinud päritolumaad
Brasiilia, Etioopia, Jeemen.
Meie natural kohvid
Brazil Santa Cecillia
Brazil Santa Rita
Naturaalne kohv sobib ideaalselt neile, kes armastavad magusat ja intensiivset maitseelamust.
Poolkuiv töötlusviis (Honey processed)
Poolkuiv ehk honey-töötlus on kompromiss märg- ja kuivmenetluse vahel ning väga populaarne Kesk-Ameerikas.
Kuidas poolkuiv töötlusviis toimib (Honey processed)
Pärast korjamist eemaldatakse kohvimarjadelt viljaliha, kuid erinevalt märgmenetlusest ei pesta oad täielikult puhtaks. Oa külge jäetakse osa või kogu suhkrukiht ehk mucilage. Just see kleepuv suhkrukiht annab meetodile nime.
Kohvioad kuivatatakse seejärel koos suhkrukihiga, tavaliselt päikese käes kuivatusvooditel. Kuivamise ajal käärib suhkrukiht aeglaselt ja mõjutab kohvi maitset. Sõltuvalt sellest, kui palju mucilage’it jäetakse oa külge, eristatakse ka erinevaid honey-tüüpe, näiteks yellow, red või black honey.
Poolkuiv töötlus võimaldab saavutada tasakaalu puhta happesuse ja loodusliku magususe vahel. Tulemuseks on pehme, siirupise kehaga kohv, kus maitsed on ümarad ja hästi seotud.
Honey kohvi maitseprofiil
Tasakaalus happesus ja magusus.
Siirupine ja pehme keha.
Karamelli, luuviljade ja mee noodid.
Levinud päritolumaad
Costa Rica, El Salvador, Nicaragua.
Meie honey kohvid
El Salvador Santa Elena
Ethiopia Chelchele
Honey-kohvid sobivad neile, kes otsivad ümarat ja magusat maitset, kuid hindavad ka selget struktuuri.
Eksperimentaalsed kohvi töötlusviisid
Kaasaegne kohvitööstus katsetab üha enam uusi töötlusmeetodeid, et luua unikaalseid ja väljendusrikkaid maitseid.
Levinud eksperimentaalsed meetodid
Anaeroobne fermentatsioon.
Carbonic maceration ehk CO₂-fermentatsioon.
Pärmiga kontrollitud fermentatsioon.
Pikendatud ja täpselt juhitud käärimine.
Maitseprofiil
Väga intensiivsed ja väljendusrikkad maitsed.
Sageli ootamatud ja tugeva aroomiga.
Kopi Luwak. Kõige vastuolulisem „eksperimentaalne” kohv
Kopi Luwak on üks maailma tuntumaid, kuid ka vastuolulisemaid kohvisid. Seda ei loeta klassikaliseks kohvi töötlusviisiks, vaid bioloogiliseks fermentatsiooniks.
Indoneesias sööb palmitsiibet ehk luwak küpseid kohvimarju. Looma seedesüsteemis toimub loomulik fermentatsioon, mille järel kohvioad kogutakse, pestakse ja kuivatatakse. Selle protsessi tulemusel võib kohv olla madalama happesusega ja pehmema maitsega.
Kopi Luwaki maitseprofiil on tavaliselt ümar ja madala happesusega, sageli šokolaadiste ja mullaste nootidega. Samas puudub sellel tihti selgus ja puhtus, mida hinnatakse specialty-kohvide puhul.
Tänapäeval on Kopi Luwak vastuoluline eelkõige eetilistel põhjustel. Paljud tootmisviisid ei vasta loomade heaolu standarditele ning kõrge hind ei tähenda alati kõrgemat kvaliteeti. Seetõttu eelistavad kvaliteedile keskenduvad röstikojad pigem kontrollitud ja eetilisi eksperimentaalseid fermentatsioone.
Kokkuvõte. Miks kohvi töötlusviis on oluline?
Kohvi töötlusviis mõjutab maitset sama palju kui röst või päritolumaa. Kui tead, kuidas kohv on töödeldud, oskad paremini valida endale sobiva kohvi ja mõista, miks üks tass maitseb kirkalt ja teine marjaselt.
Järgmine kord kohvi valides tasub kindlasti vaadata pakilt ka töötlusviisi. See räägib kohvi iseloomu kohta palju juba enne esimest lonksu.